Sagarnoa, le "vin de pomme"

Eztigar, le cidre du Pays Basque

Le cidre, une des spécialités du Pays Basque ? C'est effectivement moins connu que le piment d'Espelette mais le cidre, consommé depuis l'Antiquité par les Grecs et les Romains y est implanté depuis très longtemps.

Bien qu'il n'existe pas de document permettant de dater les débuts de la culture de pommiers au Pays Basque, un premier règlement sur les pommeraies au Labourd apparaît au Moyen Age.

Il était courant autrefois que les fermes aient quelques pieds de vignes et vergers de pommiers pour leur consommation personnelle de sagarnoa (qui signifie en basque "vin de pomme"). Cette coutume a petit à petit disparu et dans les années 1980, il n'y avait quasiment plus de pommiers à cidre au Pays Basque de notre côté de la frontière.

 

Une association s'est créée : Sagartzea, le pommier en basque. Des greffons ont été prélevés sur les rares pommiers encore existants dans les fermes et ont été greffés chez les pépinières Lafitte de Mendionde. Cela a permis de disposer de 20 000 plants qui ont été plantés entre 1994 et 1996 chez une trentaine de producteurs. C'est pourquoi, au contraire des vignobles, vous ne verrez pas au Pays Basque de vastes pommeraies mais plutôt des petits vergers dispersés dans des exploitations agricoles familiales de Jatxou en Labourd à Trois-Villes en Soule.

 

La coopérative Eztigar , créée en 1997, a relevé le défi de refaire du cidre avec ces variétés de pommes traditionnelles : ainsi est né le cidre Eztigar, brut et pétillant et le jus de pomme bien doux et subtilement sucré...

 

Les pommes sont ramassées en septembre, puis les membres de la coopérative leur infligent le traitement suivant : elles sont lavées, triées, broyées pour être ensuites pressurées. Ensuite vient la mise en cuve pour la fermentation des jus et la cidrification qui prend plusieurs mois. Après ces étapes viennent le soutirage, la filtration et enfin la mise en bouteille.

 

Le cidre est une boisson qui se consomme jeune, la période idéale est le printemps car à cette époque le cidre frais a conservé tous ses arômes. La coopérative vend en suite ses bouteilles sur les foires et marché et dans les boutiques locale jusqu'à la fin de l'été. Et si vous n'habitez pas le Pays Basque, vous pouvez  passer commande en ligne sur le site d'Eztigar.

 

Les cidreries sont connues au Pays Basque et très répandues dans la province de Gipuzkoa. On y mange sur de grandes tablées collectives et on se sert le cidre au tonneau, le txotx. La meilleure saison pour profiter d'un repas dans une cidrerie couvre les mois de février à avril.

 

Quelques étapes pour le cidre et le jus de pomme :

Côté pratique :

 

La coopérative Eztigar est située à la sortie de Saint Just Ibarre, sur la route qui mène aux sources de la Bidouze : voir la carte

 

Visites : pour groupes toute l'année sur réservation, pour les individuels en juillet et août le jeudi matin dans le cadre du Pass Découverte de l'office de tourisme. Circuit journée jour groupes constitués sur réservation.

 

Tél : 05 59 37 87 12

Voir le site de la coopérative Eztigar

 

Sources : Coopérative Eztigar, Wikipedia

 

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